История самих известных пицц

Наибольшей популярностью и спросом пользуется знаменитая пицца “Маргарита”, созданная впервые в Неаполе в 1889 году и отримавша свое название в честь королевы, жены итальянского короля Умберто I.

Королевская пара, находясь в летней неаполитанской резиденции, захотела попробовать это местное блюдо. Королевские повара быстро сориентировались, отправились на “разведку” к подножию Везувия, раздобыли рецепты, но ввести новые блюда в королевское меню не смогли. Но двор уже зашевелился... И был действительно свален разнообразностью блюд, возвышенный качеством их приготовления.

К двору был призванный пиццайоло Рафаэлю Эспозито с женой. Они приготовили три сорта пиццы, одна йз которых содержала помидоры, моццарэллу и васильок - цветов итальянского флага. Именно этот вариант понравился королеве. Тогда пиццайоло назвал пиццу, которая понравилась королеве, ее именем - Маргарита. Эта пицца может служить базой для всевозможных следующих вариантов, когда сверху налагается, все что Бог дал.

Из тех пор самой изысканной стала пицца “Маргарита”, вместе с которой “амнистировали” две других пиццы - “Четыре сезона” и “Маринара”. Кстати, “Четыре сезона” существовала уже в 1660 году, а “Маринара” - в 1800-м.

Пиццу “Маргерита” королева приказала выпекать только в печах ее дворца Каподимонте. Но вскоре этот приказ, как и большинство других указов, в Италии растворился в революционном народном неповиновении. “Маргерита” стала любимым блюдом всех итальянцев - от рыбалки к маркизу. Всего же в Италии на сегодня насчитывается больше двух тысяч наименований разных пицц.

Милан и Неаполь воюют за право считаться родиной пиццы

Покуситься на самое знаменитое кулинарное изобретение неаполитанцев - пиццу - осмелились повара из Милана.

Заменив во всей известной круглой лепешке несколько традиционных компонентов и приспособив ее таким образом под массовые вкусы среднестатистического западного гурмана, рестораторы из этого города на севере Италии решили, что теперь "авторское право" на всемирно известный продукт принадлежат им. Настоящий вкус пиццы - это вкус миланской пиццы, утверждают в настоящее время жителе северной области Ломбардия, тогда как южане ревниво отстаивают свои права, напоминая, что это круглое кушанье придумали их далекие предки еще несколько веков потому.

На выставке в Милане "Експофуд-99" между миланцами и неаполитанцами немного взорвалась настоящая битва, подобная известной войне из-за того, из какого конца разбивать яйцо. Представители двух городов свирепо спорили, что нужно класть в пиццу и чего не следует у нее класть в любом случае.

Невитиеватый "пирожок", изобретенный неаполитанскими бедняками несколько столетий потому не от лучшей жизни, складывался всего из трех компонентов. Горсть муки разбавляли водой из горного ручья и на накаленном камне раскатывали лепешку, которую смазывали олівковм маслом. Потом добавляли немного томатной пасты - благо завезены из другого конца света помидоры легко прижились на горбах Апеннинского полуострова..

А вот пицца с сыром, грибами или солеными рыбками, в простонародье считалась уже непозволительной роскошью. Идея разнообразить кушанье этими компонентами родилась у розумах более обеспеченных граждан, которые могли позволить себе полакомиться сыром из козьего молока, имели достаточно свободного времени, чтобы побродить по поросшим соснами склонам и пособирать боровічков, могли позволить себе купить в рыбаков, которые вернулись из лова, фунт-другой сардин.

Современные кулинары Ломбардии решили обеспечить известную во всем мире лепешку родными запахами и приправами: пряным сыром с плесенью - горгондзолой, твердокам'янним парміджано (пармезан), сардельками из Монци, шафраном, мягким сыром из молока буйвола - моццареллой. "Пицца Ломбарда теперь станет неотъемлемой частью меню во всех ресторанах", - убежден президент Ассоциации миланских пиццерий Енцо Каррер.

В этом сильно сомневаются неаполитанские "шефы". Как и сто, двести или триста лет тому назад, "царицей всех пицц" будет оставаться "Маргарита", заявил руководитель Ассоциации настоящей неаполитанской пиццы Антонио Паче. "Спросите меня, что большого я хотел бы сделать в своей жизни, и я отвечу - придумать "Маргариту". Она - плод фантазии неаполитанского народа, - сказал он. - А что касается всех других ингредиентов, которыми в Милане пытаются украсить пиццу, то мы все это уже проходили. Например, шафран вспоминается в древних рецептах наших предков, еще в Хyiii веке". В то время в Неаполе пользовалось популярностью блюдо, приготовленное из риса, мозговой косточки и приправлено шафраном. Но оно не прижилось.

В Неаполе, Риме или Генуе, день без незаурядного ломтя пиццы считается у итальянцев чуть ли не прожитым даром. Что касается иностранцев, которые приезжают в Италию, то их чревоугоднічеськая страсть к местным мучным деликатесам исчерпывается уже на второй-третій день. Что подаются везде во всех видах макароны тоже не способствуют повышению в глазах иностранцев рейтинга "изысканной итальянской кухни".

Впрочем, споры о вкусах бесполезных. Что же касается "российского духа" в кулинарном смысле слова, то в Вечном городе им даже не пахнет. Из всех западноевропейских столиц только здесь до этого дня нет ни одного российского ресторана. "Нота бене" для отечественных предпринимателей.

Интересны факты о пицце

Пицца снижает риск заболевания некоторыми видами рака

Потребление пиццы может снизить риск заболевания некоторыми видами рака. Такой вывод сделали исследователи из миланского института фармакологии, в результате обследования более чем 8000 итальянцев. Согласно результатов исследования, в тех, кто ест пиццу несколько раз в неделю, риск заболеть меньше, чем в тех, кто не ел ее никогда.

Самая дорогая пицца в мире стоит 8300 евро

Попробовать удивительную пиццу за 8300 евро можно теперь в Италии. Ее подают в городе Агрополи на юге страны. Пицца діаметром 20 см называется “ Людовик XIII ”. Для ее приготовления используются продукты лишь наивысшего качества: особенный сорт муки, красная австралийская соль Murray River.В начинку добавляют икру тунца, лангуста, омара. Все это заливается коньяком Louis XIII Remy Martin..

Диетологи рекомендуют

Диетологи советуют хотя бы раз в неделю потреблять пиццу на обед или ужин. И если учесть, с чем она ассоциируется в подсознании итальянского населения, то можно быть уверенным, что этот совет не пропадет даром. В Италии каждый год изготовляют два с половиной миллиарда пицц. Всего в стране насчитывается 32 тысячи пиццерий, при чем лишь в Неаполе не менее, как 800 таких заведений.

Тесто для пиццы

7 г сухих дрожжей; 1 ст. ложока сахара; 250 мл горячей воды; 350 г муки; 1 ст. ложока соли; 1 ст. ложока оливкового масла.

Положите дрожжи и сахар в тарелку, и перемешайте из 4 ст. ложками воды. Оставьте в теплом месте на 15 минут, пока смесь не запенится. Смешайте муку с солью и сделайте «колодец» в центре. Добавляйте оливковое масло, дрожжевую смесь и воду, которая осталась. Деревянной ложкой замесите тесто. Выложите тесто на стол посыпанный мукой и месите 4-5 минут. Положите тесто в тарелку, накройте полотенцем и оставьте на полчаса, чтобы оно поднялось в 2 раза. Месите тесто еще 2 минуты, растяните его руками, после чего положите на противень, пальцами растягивая края, чтобы тесто было равномерным. Тесто должно быть не выше 6 мм, так как оно еще поднимется при выпекании.

Обычное пресное тесто для пиццы

На 1000 г готовых изделий: 2 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложока сахара, 2 в. ложки водки или коньяка, 2 ч. ложки соли.

На дощечку или в тарелку просевать горой муку и сделать в нем углубление, в которое положить сметану, размягчено масло, соль, сахар, влить яйца.

Быстро замесить тесто. Скатати тесто в кульке, положити на тарелку и дать полежать 30-40 минут.

Пицца «К чаю»

Насыпать горой муку, сделать в нем углубление, разбить туда яйцо и влить молоко. Все тщательным образом перемешать и замесить тесто. Изложить его в неглубокую тарелку, слегка подвести края. Намазать молочным соусом: нанести его на тесто несколько раз, чтобы последнее достаточно хорошо просочилось. После этого изложить тонким слоем квашеную капусту (она должна быть мелко нарубленной, чтобы легко прожарилась в печи). На капусту заключить тонко нарезаны сардельки. Все ингредиенты выкладывать ровными слоями. Третьим слоем положить морковь - сваренную и мелко нарезанную. На морковь изложить нарезанную мелкими квадратиками копченую или полукопченую колбасу. Посыпать тертым сыром. Пиццу запекать 4-5 хв. при полной мощности. К столу подавать в холодном виде.
Тесто для пиццы: 200 г муки, 1 яйцо, 120 мл молока.
Начинка для пиццы: по 100 г колбасы и сарделек, 150 г квашеной капусты, 1 морковь, 50 г сырая, 70 мл молочного соуса, соль.

Тесто для пиццы по-милански

способ приготовления

40 гр. дрожжей (или 25 гр. сухих французских дрожжей), 1 стакантеплой воды, 1 яйцо, 2-3 стол. ложки пряженого сливочного масла,1.5 стол. ложки сахара, щепотка соли.В подходящую посуду вылить воду и растворить в ней дрожжи (для быстрейшего шумования прибавить 1 ч.л. сахару). Дать постоять 10-15 минут к наступлению шумования (неопытный человек заметит некоторое движение: дрожжи будут всплывать и переворачиваться). После этого прибавить масло, яйцо, сахар и муку, в таком количестве, чтобы замесить тесто, которое будет отлипать от рук (но не очень крутое). Hакрыть полотенцем и поставить в теплое место, например, на плиту, и зажечь соседнюю конфорку. Так оно постоит около 1 часа и увеличится в объеме в 2 раза.

История итальянской пиццы

Приблизительно, лет 200 потому, в одном из самих густонаселенных городов Европы, Неаполе, пекари стали наскоро готовить блюдо для бедноты - это были лепешки из теста которые сверху покрывали слоем томатов, посыпали орегано (сушеным майораном) и поливали растительным маслом, иногда сверху клали немного сырая.

История итальянской піциТак появилась пицца. Бродячие торговцы составляли ее в высокие медные ящики, которые носили на голове, и продавали на улицах. Часто покупатели были настолько бедны, что брали пиццу в долг и расплачивались за нее в течение недели. Поэтому такую пиццу называли "восьмидневной".

Считается, что существует только два вида классической неаполитанской пиццы - «Маринара» и «Маргарита». Первая названа в честь рыбаков, которые когда-то ели ее на завтрак, а со второй связанный очень интересен факт.

Одиннадцатого июня 1889 года повара Раффаеле Еспозито, обитателя Неаполя, пригласили выпечь пиццу для королевы Маргариты, жены короля Умберто, который стал во разделу итальянского королевства, которое только что объединилось. Некоторые историки считают, что королева хотела завоевать сердца своих подданных, разделив с ними их любимое блюдо.

Судя по свидетельствам, которые сохранились, были изготовлены три вида пиццы. В одну из них входили помидоры, моцарелла и базилик тех же цветов, что и итальянский флаг: красного, белого и зеленого. По легенде королеве особенно понравилась эта пицца, и она позволила назвать ее своим именем, тем самым положив начало кулинарному канону. С тех пор моцарелла и томаты стали непременными составляющими этого блюда. Базилик, как и другие ароматические травы, добавляют на вкус.

Вообще, в Италии, покупатели пиццы очень пристально относятся к качеству этого продукта. В 1990 году имел место даже шумный процесс против одной пиццерии, которая употребляла для приготовления пиццы "не тот" сыр. Обвинялись злоумышленники ни много, ни мало, как в святотатстве и надругательстве над культурными ценностями Италии.

Диетологи советуют пиццу

Диетологи советуют хотя бы один раз в неделю употреблять пиццу на обед или ужин. И если учесть, с чем она ассоциируется в подсознании итальянского населения, то можно быть уверенным, что этот совет не пропадает даром. В Италии ежегодно производится два с половиной миллиарда пицц, из которых полтора миллиарда потребляется на месте, а другая часть экспортируется. Всего в стране насчитывается около 32 тысяч пиццерий, причем только в Неаполе не менее 800 таких заведений.

Пицца, которая родилась когда-то из остатков продуктов, как еда бедных крестьян превратилась впоследствии во всемирно-известное и любимое блюдо, которое по праву входит в состав знаменитой, вкусной и полезной Средиземноморской диеты.

Пицца имеет огромное количество вариантов (около 200). Чего только не кладут туда изобретательные піццайоли (так называют в Италии людей, которые готовят это блюдо).

Пицца, как хлеб с любыми добавками -ые овощами, мясом, маслинами, молочными изделиями, входила в рацион римских легионеров, была едой простолюдинов и не отличалась ритуалом приготовления и изысканностью потребления. Говоря современным языком, пицца была повседневным хлебом, “бутербродом”, “сандвичем”. Да, наверно, длилось бы и дальше, если бы в 1772 году король обоих Сицилий Фердинанд I не нарушил правила и не посетил инкогнито ночью в Неаполе заведение местного пиццайоло

Антонио Тесты на прозвище Гром
Из тех пор самой изысканной стала пицца “Маргерита”, что “амнистировали” две других пиццы -ые “Четыре сезона” и “Маринара”. Кстати, “Четыре сезона” существовала уже в 1660 году, а “Маринара” -ые в 1800-м.

Пиццу “Маргерита” королева приказала выпекать только в печах ее дворца Каподимонте. Но вскоре этот приказ, как и большинство других указов, в Италии растворился в революционном народном неповиновении. “Маргерита” стала любимым блюдом всех итальянцев -ые от рыбалки к маркизу. Всего же в Италии на сегодня насчитывается больше двух тысяч наименований разных пицц.

Какая энергетическая ценность пиццы? Специалисты считают, обычная порция “Маргериты” -ые это треть дневной нормы потребления еды для человека. Диаметр -ые не менее 20 сантиметров. В электропечах получают пиццу низкого качества. В обычной печи угля должны быть только древесными.

Сегодня в Италии (до течения 1999 года) функционирует больше 40 тысяч пиццерий. И это большой бизнес: красивый и, главное, надежный, потому что спрос на пиццу неизменен.

Не очень давно в Италии был установлен специальный знак качества для пиццы - D.O.C., что имеют только блюда, приготовленные определенным образом. В первую очередь, тесто должно быть “розкатано” руками, а не скалкой. В этом складывается один из основных секретов пиццы. По крайней мере, так утверждает Gianluca Procaccini, победитель гастрономического конкурса “Pizza dell’anno 2001”, проведенный в м. Салсомаджорэ. Он получил первый приз благодаря своему необычному рецепту “пицца с 4 сырами”. В состав входят сыры: camoscio d’oro, crema di formaggi, mozzarella, gorgonzola dolce. Слой из груш марки Williams. Все это посыпано тертым пармезаном.

Но вернемся к классическому рецепту. Мука для пиццы берется мелкого млива 00, куда добавляются натуральные дрожжи и все это должно бродить на протяжении суток. Потом раскатывается очень тонкий корж. Действительные пиццайолы могут не только разворачивать, но и храбро жонглировать этими самыми коржами. В Италии устраиваются даже специальные конкурсы по приготовлению пиццы, и тот, кто не в состоянии прорабатывать цирковые номера с этим популярным блюдом, может навсегда попрощаться с надеждой на первое место. Но вернемся к нашему обычному коржу. На нее нужно положить томатный соус из помидоров сорта Сан Марцано. Если помидоры будут другие, то и вкус пиццы может значительно пострадать. Все это относится в печь, приблизительно на 10 минут, а затем вынимается и добавляется свежий молодой сыр за названием Моццарэлла. Причем эта самая моццарелла должна быть моццарэлла ди Буфала, то есть сделанная не из коровьего молока, а из молока буйволиці. Все это сверху поливается маслиновым маслом экстракласса, посыпается исключительно морской солью и добавляется несколько свежих листочков василька. После чего ее можно опенков ставить в печь на несколько минут, пока пицца не будет полностью готова. Кроме всего этого, печь, где приготавливается действительная пицца, должна жжет дровами и иметь температуру не ниже 450 градусов. Обычно в пиццерии из этого случая висит вывеска - forno а legna. Это значит, что печь жжет дровами. Теперь Вам становится поняло, почему так трудно приготовит пиццу в домашних условиях?

В конце 1999 года по всей Италии прокатилась сначала паническая волна, а затем начались протесты, сопровождаемые шутками и прибаутками. Что могло вызывать такую необычную реакцию? Дело в том, что брюссельский управленческий аппарат Объединенной Европы подготовил новый закон для всей территории Европейского Союза. В нем сообщалось, что для приготовления пиццы должны быть использованы исключительно электрические печи с температурой около 250 градусов. По мнению блюссельских экспертов данное решение объяснялось тем, что печи топящиеся дровами не были достаточно гигиеническими. Они, правда, забыли, что от дня выпечки первой пиццы вся Италия, в основном, использует печи с дровами и что высокая температура в них обеспечивает стерилизацию продукта. На радость всего итальянского населения это недоразумение в скорости взошло на нет, и любимое всеми блюдо продолжают выпекать как и раньше, в соответствии с многолетними традициями.

В 2000 году католичество отмечало Большой Юбилей. А 25 октября - был день пиццайолов. Многочисленные представители этой профессии собрались на площади Сан Пьетро и для такого случая специально спекли пиццу с покрытием из желтых и белых расцвечиваний, как эмблема Ватикана. Сверху положили свежий сыр, желтый вареный перец и тыкву. Пицца была возвышена Римскому Папе. На благодарность за полученный подарок Карол Войтила подякував пиццайолов из своего открытого окна во время праздничного обращения к народу.

Приготовление пиццы в мікрохвильовці

Наиболее удобным оборудованием для приготовления пиццы в домашних условиях является НВЧ-піч, благодаря которой процесс ускоряется в 4-8 раз, и при этом ни вкус, ни внешний вид выпечки, не теряются. В микроволновой печи подогрев идет со всех сторон.

Это отличие от простого духового шкафа дает много следующих преимуществ:

* пицца пропекается намного лучше, даже если слой теста толще;

* можно использовать как сыру, так и готовую начинку;

* не нужно делать верхний слой из сыра или майонеза, которые защищали бы остальную начинку от жара;

* поскольку в мікрохвильовці выпекают только в стеклянной посуде или в фольговых формах, вынимать пиццу намного легче, она не так сильно подгорает.


При использовании микроволновой печи необходимо соблюдать несколько правил:

* не ставьте в микроволновую печь металлическую посуду или посуду с украшениями и золотой росписью;

* при использовании фольги не прислоняйте ее к стенкам печи;

* тесто для пиццы при выпечке в НВЧ-печі делайте жиже, чем обычно;

* дрожжевое тесто для выпечки пиццы в мікрохвильовці может отстаиваться гораздо меньше, практически после замеса можно выкладывать в печь;

* для предотвращения пригорания пиццы в НВЧ-печі вкладывайте ее на небольшой кусок фольги и подводите ее края, чтобы жир не вытекал.

Пицца «Калцоне» с сырной массой и салями

Для теста: - мука - 1 стакан - дрожжи - 10м - молоко - 1/2 стаканы - сахар - 1 ст. л. - соль - 1/2 ч. л. - масло растительно - 1 ст. л.

для начинки:

- салями - 200м - твердый сыр - 300м - мягкий сыр - 100м - майоран (мелко порезанный) - 2 в. л. - яйцо - 4 шт. - тертый сыр (лучше швейцарский) - 4 в. л. - масло растительно (лучше маслиновое) - 5 в. л. - томатное пюре - 4 в. л. - молотый черный перец, соль, - по вкусу.

Приготовить дрожжевое тесто на опаре. Розкатати 2-4 одинаковых коржа. Твердый сыр натереть на терке, потом перемешать с майораном и яйцами, прибавить соль и перец по вкусу. Мягкий сыр и салями порезать кубиками, смешать из 2 ст. ложками швейцарского сыра и прибавить к сырной массе.

Смазать письмо и изложить круги из теста. Смазать тесто маслом. Начинку разделить на 4 части и изложить каждую на одну половину круга. Накрыть сверху второй половиной. Края теста плотно скрепить. Сверху смазать пиццу остатками масла и изложить томатное пюре. Посыпать пряными травами. Поместить пиццу в горячую духовку и запекать около 20 минут.

Тост-пицца

Намазать хлеб маслом или маргарином. Кружочки помидора положить на хлеб, посолить, поперчить и накрыть сверху ломтиками сырая. Салями нарезать кубиками и изложить этаж сыра. Положить тост на тарелку и нагревать в мікрохвильовці 1 хв. при полной мощности.
Тесто для пиццы: 1 кусок белого поджаренного хлеба.
Начинка для пиццы: 2 в. ложки масла или маргарина, 1 нарезан на кружочки маленький помидор, 1 кусок сырая, 1 ломтик салями, соль и перец.

Пицца из французской булки

Положить помидоры, томатную пасту, лук, чеснок, зелень, соль и перец, у средней величины миску и держать в микроволновой печи на полной мощности 3-5 хв. или пока они немного не спасеруються. Разрезать французскую булку пополам вдоль, потом каждую половину - еще пополам. Положить коркой вниз бок о бок на большую плоскую тарелку. Изложить томатную смесь на хлеб и посыпать тертым сыром. Этаж сыра разложить сливы и анчоусы. Выпекать при полной мощности 1 хв. Подавать к столу горячим.
Тесто для пиццы: 2 французских булки.
Начинка для пиццы: 400 г консервированных томатов, 1 ст. ложока томатной пасты, 1 небольшая измельченная луковица, 1 зубчик мелко нарезанного чеснока, 1 ст. ложока любой приправы, 100 г тертого сыра чеддер, несколько слив и филе анчоусов, соль, перец.

Пицца с бараниной и помидорами

Слоеное тесто раскатать в пласт и изложить на противень. Баранину порезать соломкой, лук кольцами, смешать, прибавить отварной рис, рубленый чеснок с вареным яйцом, соль, перец, еще раз перемешать и ровным слоем изложить на тесто. Помидоры очистить от шкурки, тщательным образом размять и покрыть начинку полученной томатной пастой, сверху посыпать тертым сыром. Запекать в горячей духовке 30 минут.
Тесто для пиццы: мука пшеничная - 200 г, сахар - 20 г, масло сливочное - 135 г, яйцо - 1 шт., соль - 4 г.
Начинка для пиццы: баранина (постная) - 250 г, рис - 250 г, сырой твердый - 200 г, яйцо - 1 шт., помидоры - 5 шт., лук - 1 шт., чеснок - 3 зубка, перец черный молот, соль.

Пицца «Утренняя»

Смешав яйца с молоком, посолив смесь, влить ее в муку, все тщательным образом перемешать, чтобы не было грудок. Тесто должно выйти не очень густым и не очень жидким. Изложить его в неглубокую тарелку и придать ему форму коржа толщиной приблизительно в 1 см. Смазать майонезом. На него изложить нарезанные помидоры. Вынуть сердцевину у перцев, отрезать плодоножку и мелко нашинковать. Петрушку и корень хрону смешать с красным перцем. Полученную массу изложить на помидоры, а затем посыпать крупно натертым сыром. Поставить в печь и выпекать 5-8 хв. при полной мощности. К столу такую пиццу подают в холодном виде. Тесто для пиццы: 2 яйца, 120 мл молока, 250 г муки, соль.
Начинка для пиццы: 400 г томатной пасты, 20 г майонеза, 200 г, сырая, 50 г хрена, 5 красных перцев, щепоток петрушки.

Пицца с беконом и цветной капустой

Приготовить слоеное тесто, раскатать в пласт и изложить в форму для выпечки, смазанную жиром. Бекон порезать кубиками и изложить на тесто. Морковь и лук порезать кружочками, смешать, прибавить порезанную на небольшие кусочки цветную капусту, соль, перец, и изложить ровным слоем на бекон. Сыр смешать с сбитыми яйцами и покрыть этой смесью поверхность пиццы. Запекать в горячей духовке 25-30 минут.
Тесто для пиццы: мука пшеничная - 250 г, сахар - 30 г, масло сливочное - 50 г, яйца - 2 шт., сметана - 125 г, соль - 3 г.
Начинка для пиццы: бекон - 200 г, сыр нежирен - 600 г, капуста - 300 г, яйца - 2 шт., морковь - 2 шт., лук - 1 шт., перец черный молот, соль.

Осторожно - подделка!

Говорят, настоящую пиццу можно попробовать только в Италии. Наверно, так оно и есть. Хотя и в других странах готовят вкусную пиццу, итальянцы, а особенно неаполитанцы, просто пожимают плечами, когда им об этом говорят. «Разве это пицца? Да, пирог». То, что когда-то было едой простолюдинов, стало предметом гордости и сегодня в Италии защищается законом.
В 2004 году «настоящий» рецепт неаполитанской пиццы был опубликован в официальной газете итальянского правительства «Gazzetta Ufficiale». Настоящая пицца, по мнению правительства, должна иметь тонкую корочку. При ее изготовлении можно использовать только особенные сорта помидоров и сыр моццарелла. Как добавки допускается лишь базилик, чеснок, душица и оливковое масло. Если при изготовлении кушанья нарушены эти правила, говорит итальянская власть - это не настоящая пицца, а просто подделка.
Настоящая неаполитанская пицца, согласно правительственной газете, бывает лишь три сортов: «Маргарита» (со свежими вытянутыми томатами сорта Сан-марцано, базиликом, и свежим сыром моццарелла, из южных Апеннин), «Экстра» (томаты сорта черрі и моццарелла из молока буйвола) Маргариты и «Маринара» (томаты, чеснок, оливковое масло и душица). Тесто для пиццы нужно подбрасывать и вращать в руках, как это делают піццайолі, а раскатывать его нельзя. Выпекать пиццу можно только в печи на дровах, при температуре 200-215 градусов. Рецепт настоящей пиццы занял в правительственной газете три страницы.
В Италии пиццерии проверяются специальными правительственными инспекторами, которые следят за достоверностью неаполитанской пиццы. Следовательно если вы хотите попробовать «настоящую» пиццу - вам придется поехать в Италию. Но, по секрету скажем вам, и в других странах - даже у нас - можно, если вы не такие капризны, найти вкусную, отлично приготовленную, пиццу.
Итальянское правительство может вводить сколько угодно строгих критериев исключительной достоверности пиццы. Но развитие кулинарии идет своим путем. Пицца давно уже стала привычным блюдом во многих странах мира, на радость взрослым и детям. И что с того, что суровые правительственные инспекторы Апеннинского полуострова не одобрили бы ее? Главное - людям она нравится. Мы уже вспоминали американскую пиццу - с высокими краями и большим количеством «топпінгу»: пиццу такого рода подают в ресторанах сети «Піцца-хат» по всему свету. Существует и мексиканская пицца - из чилі или такое, сыром чеддер, перцем, помидорами и рубленым луком. В пиццериях по всему свету готовят пиццу с самими разными «топпінгами» - с мясом, беконом, овощами и даже фруктами. Многие знают «закрытую» пиццу - «кальцоне» - составлена пополам лепешка с разнообразной начинкой.

Сырно-яичная пицца

Сыр разделить на две части, одну из них нарезать на небольшие кусочки. Отварить яйца и мелко изрубить, смешать с сыром. Огурцы разрезать на мелкие кусочки. Сардельки нарезать на длинные полоски, помидор нарезать полумесяцем. Измельчить мясо индейки, смешать с рубленым перцем. Сложить все в отдельные миски.
Развести дрожжи в теплом молоке, смешать с сахаром и дать заиграть в теплом месте в течение 15 хв. Влить их в муку, разбить туда яйцо, прибавить растительное масло и замесить тесто. Изложить его на противень. Самим нижним слоем положить сыр, смешанный с яйцами. На него - соленые огурцы и сардельки, на них - ровным слоем помидор. Сверху заключить мясо индейки и перец. Пиццу посыпать сыром, который остался, предварительно натертым на мелкой терке. Поставить в печь и выпекать 6-8 хв. при полной мощности. К столу подавать в холодном виде.
Тесто для пиццы: 200 г муки, 20 г дрожжей, 1 яйцо, 120 мл молока, 50 г сахара, 30 мл растительного масла, соль.
Начинка для пиццы: 200 г сырая, 2 яйца, 3 соленых огурца, по 100 г сарделек и индейки, 1 помидор, 2 стручка сладкого перца.

Пицца по-неаполітанськи

Растворить дрожжи в небольшом количестве теплой воды или молока, смешать с мукой и маслом. Замесить мягкое тесто (если нужно, прибавить воду) и раскатать корж діаметром 20,5 см. Положить тесто на горячую смазанную оливковым маслом форму и запекать в течение 3-4 хв. на среднем огне. Замариновать мелко нарезанный лук 1 ч. ложкой масла 1-3 хв. (до смягчения). Нарезанные помидоры или пасту прогреть на среднем огне 1,5-2 хв. Дать постоять. Положить на корж помидоры, сверху - лук, посыпать все тертым сыром. На слой сырая изложить анчоусы. Запекать еще 3-4 хв. на среднем огне. Перевести пиццу на тарелку и поставить под подогретые решетки, чтобы сверху образовалась корочка.
Тесто для пиццы: 100 г муки, 1 ст. ложока сливочного масла, 5 г дрожжей.
Начинка для пиццы: 1 луковица, 200 г помидоров или томатной пасты, 100 г тертого сыра, 50 г филе анчоусов (кильки).
Для смазки формы: 1 ст. ложока оливкового масла.

Звезда мировой кухни

Королевское одобрение немало способствовало популярности пиццы. В конце XIX века пиццу ели в Неаполе на завтрак, обед и ужин. Среди самых популярных кушаний была пицца с грибами и анчоусами. Постепенно піццайолі придумывали все новые и новые { топпінги { для своих пицц. Вскоре появляются и первые пиццерии, где желающие могли поесть пиццы, выпить и пообщаться с друзьями. Но путь ко всемирной популярности пиццы пролегал через Новый Мир, откуда когда-то привезли в Европу помидоры. В Америку пицца попадает вместе с многочисленными итальянскими эмигрантами конца XIX столетия. Ее начинают продавать на улицах - первым американским « городом пиццы» стал Чикаго, где ее можно было приобрести по два цента за кусок. Говорят, что первую американскую пиццерию открыл в 1905 году Дженнаро Ломбарде, в Нью-Йорке. В Америке Ломбарде называют « Патриархом пиццы», а его пиццерия до сих пор работает. В 1940-х годах изобретают так называемую « американскую пиццу» - с высокими краями и большим количеством начинки.
Популярность пиццы еще больше растет после Второй мировой войны, когда возвращаются домой американские солдаты, которые находились в Италии. Они не смогли забыть вкус пиццы - и дома в США, благодаря ним, это кушанье делается все более популярным. Также прибавили популярность пицце сначала в США - а затем и во всем мире - звезды эстрады итальянского происхождения - Джерри Колонна, Фрэнк Синатра и другие. Вместе с Дин Мартином вся Америка стала есть пиццу и напевать слова из его песни: « Когда месяц светит тебе прямо в глаз, как большая пицца».
Так пицца становится звездой мировой кулинарии. И хотя в достижении этой популярности огромную роль сыграла Америка, именно Италия остается признанной «

Секреты приготовления пиццы

За несколько веков технология изготовления пиццы почти не испытала изменений - разве что печи стали газовыми и электрическими. А все другое, включая обязательное ручное приготовление теста, осталось традиционным. Настоящая итальянская пицца не выносит халтуру и, несмотря на всю скорость своего приготовления, не любит суматохи: все процессы должны протекать четко и размерено. Главное в пицце - лепешка. С одной стороны, она служит лишь основной для разных наполнителей и потому должен быть достаточно тонким. Из другой, неудачная лепешка портит все впечатление от пиццы, которую будет просто неудобно (лепешка, как и сотни лет, назад, выполняет функцию тарелки) и невкусно есть.
Лепешка должна хрустнуть, но быть мягким, так, чтобы его можно было составить, не разломав корочку. Главное в лепешке - тесто. Оно должно готовиться с использованием оливкового масла - тогда пицца не будет вызывать изжогу, принесши гостью пиццерии максимальное удовлетворение. Тесто - главный секрет піццайоллі. Каждый ресторан, который предлагает настоящую пиццу, держит рецепт теста в строгом секрете. Пицца - это шедевр гастрономии, а не пищевая масса. Ее вкус не должен быть монотонным, изменяясь по мере потребления продукта (сырный, томатный, пряный, оливковый и т.і.). Вкус одного компонента не должен перебивать вкус другого. При приготовлении пиццы должны применяться только свежие и натуральные компоненты - замороженные полуфабрикаты убивают вкус этого кушанья. Пицца должна быть выпечена в специальной печи, что позволяет поддерживать температуру на уровне не ниже 350 градусов

Путь к славе

На протяжении столетий лепешки с сыром и овощами, а также лепешки с луком и чесноком (их и в настоящий момент продают в Италии, называя «сельской пиццей») готовили жители Апеннинского полуострова. Однако их изделия сильно отличались от тех, к которым привыкли мы, одной важной деталью, - на них не было томатов!
Томаты были завезены в Европу из Нового Мира - а именно из Южной Америки - лишь в 1522 году. В начале все считали их ядовитыми (вероятно, через яркий красный цвет) и даже называли «дьявольской ягодой». Но вскоре бедные крестьяне уже поняли, что помидоры съестные. Беднота, которая жила в околицах Неаполя, стала класть ее на привычное блюдо в виде круглых лепешек. Так появились первые пиццы, похожие на современных. Их делали из муки и оливкового масла, а сверху кроме томатов клали травы и шпиг. К XVII веку это кушанье делается широко известным и популярным, а ее производители уже называются гордым именем «піццайолі», которым и сегодня называют мастеров изготовления настоящей итальянской пиццы. Впрочем, в эти дни пицца считается неблагородной едой простонародья, подобно современным бутербродам, гамбургеров и сендвічів.
Путь пиццы к славе начался, когда она стала подаваться к королевскому столу. Как пишут историки, при летнем дворце королевы Марии Каролины жены короля Неаполя Фердинанда IV была построена специальная пекарня, чтобы ее придворный повар мог готовить пиццу для королевы и ее гостей.
Но действительно королевский успех ожидал пиццу позже - в 1889 году. Италия стала единым государством. И вот однажды король Италии Умберто I и его жена, королева Маргарита Савойска, приехав отдохнуть в Неаполь, решили попробовать местное блюдо - пиццу. Они призвали в свое палаццо самого известного піццайолі тех дней - Рафаелле Еспозито, чтобы посмаковать его лучшими творениями. Он приготовил для королевской пары три вида пиццы: одну - со свиным жиром, сыром и базиликом; вторую - с чесноком, оливковым маслом и томатами, а третью - из патриотических ощущений - окрашенную в цвета итальянского флага - с томатами (красный), сыром моццарелла (белый) и базиликом (зеленый). Королеве так понравилось последнее кушанье, что она даже написала повару листа благодарности. Рафаелле Еспозито назвал это свое блюдо в честь королевы - так и появилась знаменитая «Пицца Маргарита».

Вегетарианская пицца с рисом

Приготовить дрожжевое тесто способом опары, раскатать его в тонкий пласт и изложить в форму, смазанную жиром. Баклажаны нарезать кружочками, умочить в подсоленной воде и изложить в форму с тестом. Лук, нарезанный колечками, смешать с маслинами и отварным рисом. Полученную смесь изложить следующим слоем начинки. Сверху разложить порезанные кружочками помидоры, посыпать их мелко нарезанным чесноком, зеленью петрушки, а затем сыром. Запекать в духовке с умеренной температурой 25-30 минут.
Тесто для пиццы: мука пшеничная - 250 г, масло сливочное - 50 г, яйца - 2 шт., дрожжи - 25 г, сахар, - 2ч. ложки, молоко - 100 г, соль.
Начинка для пиццы: рис - 200 г, сыр (тертый) - 100 г, маслины - 15 шт., баклажан - 1 шт., помидор (большой) - 1 шт., лук (стебель) - 1 шт., чеснок - 1 зубок, петрушка (зелень), перец черный молот, соль.

О пицце с юмором

Жена или пицца? Конечно, пицца!
Сбалансировано питание в представлении итальянца Франко Питоне из Турина: пицца в правой руке и пицца в левой. Но это неудивительно - он не признает никакой другой еды, кроме пиццы: ест ее на завтрак, на обед и на ужин, а в промежутках еще и перекусывает пиццей. При этом его вес остается таким, как в 23-летнего. Итальянец подсчитал, что за последние 32 года он потратил на пиццу свыше 250 тысяч долларов, однако нисколько не проникается по этому поводу. «Одно и то же кушанье никогда не бывает одинаковым", - шутит Турин. Вот только в семейной жизни ему не везут: через месяц после свадьбы жена поставила ультиматум - или пицца, или она! С тех пор он так и остался неженатым.
Пицца как средство от загара
Если съесть кусок пиццы перед выходом на пляж, можно уберечь себя от загара. К такому выводу пришли ученые университета Дюссельдорфа. По их словам, благодаря пицце в кожном слое человека создается уникальный баланс веществ, которые препятствуют поглощению кожей ультрафиолетовых лучей. Главным продуктом, который создает защитный эффект, ученые назвали помидор, который увеличивает сопротивление кожи почти в 2 раза. Дальше идет оливковое масло. Она в сочетании с помидорами дает почти трехкратную защиту от солнечных лучей. Кроме перечисленных продуктов в пиццу также входят сыр, мука, яйца, майонез, соль и перец, а такое сочетание может дать почти шестикратный "протизагарний" эффект. Одна пицца дает защиту на 2 недели. По окончании этого срока необходима новая доза кушанья против загара.
Пицца против инфаркта
Настоящая итальянская пицца - это не фаст-фуд, а чудо-средство против сердечно-сосудистых заболеваний. Недавнее исследование показало, что потребление этого достижения кулинарии уменьшает риск инфаркта больше, чем в два раза. Таким образом, пицца может очутиться эффективнее медикаментов.
Потребления в большом количестве свежих овощей, фруктов, чеснока, оливкового масла, рыбы и красного вина, в разумных пределах укрепляет организм человека.
Папа Римский благословил производителей пиццы
Папа Римский Иоанн Павел II приветствовал двухтысячную толпу производителей пиццы, что собрался на площади Святого Петра в Риме по поводу своего профессионального праздника.
"Мы высоко ценим ваше умение", - сказал Папа поварам, которые приехали из пиццерий из всего мира, - я молюсь за ваши семьи и за вашу отличную работу".
По поводу торжеств была изготовлена пицца с сыром маццарелла цветов ватиканского флага, которую вместе со старинной печью для изготовления пиццы и набором традиционной посуды поднесли Папе. Жителям Рима бесплатно раздали 50 тысяч кусков пиццы.
У культурологов есть выражение "эффект пиццы" - для того, чтобы добиться успеха дома, следует прославиться на чужбине. Кстати, действую этого "эффекта" испытал на себе и сам Папа Римский V Кароль Войтила.
Пицца как пропуск в Северную Корею
Лишь несколько иностранцев удостаивались чести очутиться вблизи северокорейского лидера Кем Чен Ира. Однако это прибегло одному итальянскому повару - специалисту по изготовлению пиццы.
Ерманно Фурланиса - специалиста в области компьютеров и по совместительству работника Pizza Institute на севере Италии - разбудил ночной телефонный звонок. Фурланису звонили из фешенебельной городской гостиницы, куда обратились иностранные дипломаты. Они искали кулинарного эксперта для демонстрации своих талантов "в одной коммунистической стране на Дальнем Востоке". Этой страной оказалась Северная Корея.
Через несколько дней после ночного звонка Фурланис уже находился в группе других поваров на пути к Пхеньяну, столице Северной Кореи. Сразу же по прибытии итальянца отправили в пустынную неуютную больницу для полного медицинского обзора. Ему сделали рентген, электрокардиограмму, томографию, взяли анализы мочи и крови. "Именно тогда я начал беспокоиться, - вспоминает Фурланис. - Все это значило, что мы полностью находимся в их власти, и они могут делать с нами все, что захотят".
Окончательный пункт путешествия Фурланиса оказался военной базой, пообношенной колючим проводом. База была окружена зенитными установками. Здесь повар узнал, что цель его поездки - научить мастерству изготовления пиццы трех армейских офицеров.
К тому же выяснилось, что они были настроены на учебу по-боевому. "Когда я работал, мои ученики записывали в тетрадь каждую увиденную ими деталь, еще близко дюжины человек стояла вокруг и наблюдали за тем, которое происходит в абсолютной тишине", - рассказывает Фурланис.
Он вспоминает, как одни студент даже попросил его посчитать точное количество оливок, которые он использовал для своей пиццы, и измерить расстояние между ними. "Я не знаю, может, он просто так шутил, но выглядел он совершенно серьезно", - говорит Фурланис.
После нескольких дней преподавания Фурланиса переправили на побережье. Его пиццерию разместили на огромном понтоне, который причалил к кораблю. Неожиданно на корабле началась суматоха, похоже, на борту появился сам Кем Чен Ир. "Я не могу точно сказать, был ли это он в действительности, - говорит Фурланис, - но наш шеф на несколько минут потерял дар языка, а затем сказал, что у него ощущение, будто он увидел Бога. Я завидую ему..."

Пицца... Хлебная лепешка, запеченная с разнообразной утварью, - и больше ничего.

Нет в ней, казалось бы, ничего особенного - а миллионы людей во всем мире боготворят пиццу, миллионы ресторанов во всем мире готовят ее, лучше или хуже, а итальянские чиновники от кулинарии ведут непрестанную борьбу за качество этого блюда.
Преодолев языковые барьеры и культурные отличия, пицца сегодня стала первым действительно всемирно распространенным продуктом питания.
В Индом у нее любят добавлять маринованный имбирь, фарш из баранины и соевый сыр.
В Японии боготворят пиццу из вугрями и кальмарами, в Пакистане - с острым каррі. Костариканци отдают преимущество пицце с кокосами, а бразильцы с зеленым горошком.
Гурманам пиццу подают из кульбабками, устрицами, речных раков и икры.
Существует пицца, используемая как десерт, - пропитанная джемом, с яблоками, посыпанная пудрой. Диетологи советуют хотя бы один раз в неделю употреблять пиццу на обед или ужин, потому что обычная порция «Маргариты» - это треть дневной нормы потребления еды для человека.
Не случайно Италия намеревается добиваться от ЮНЕСКО провозглашения национального блюда «достоянием человечества», как Венецию и римский Колизей. А 25 октября считается международным профессиональным праздником піццайолів (так называют в Италии людей, которые готовят это блюдо).

Наверх

Страницы истории
Пицца сегодня знакомая всем и каждому. Откуда она пришла к нам? Конечно же, из Италии, ответит почти каждый. Он, обычно будет прав. и ошибется. Прародители нынешней пиццы, понятно под другими названиями, известные с самых древних времен.
Трудно сказать, какому народу принадлежит честь изобретения того блюда, которое, многократно изменяясь и улучшаясь стало знаменитой итальянской пиццей. Ясно только, что на звание ее «авторов» могут претендовать несколько наций. Среди «претендентов» - этруски, римляне, финикийцы, греки.
Воины царя Дария Большого древней Персидской Империи (521-486 гг. к нашей эры), привыкшие к многодневным переходам, готовили на своих плоских щитах особенную разновидность хлеба, на который клали сыр и финики.
Подобное блюдо, с самими разными добавками, известное было и древним этрускам.
Греки, кроме других талантов, были еще и замечательными пекарями. Судя по всему, именно они стали класть на сырое тесто сыр и разные добавки еще к выпечке. Известно древнее греческое блюдо под названием «плакунтос» - плоский круглый хлеб, на который клалось масло, чеснок, лук, травы и оливки. Уже в «Республике» Платона вспоминается круглый хлеб с оливками и сыром.
Согласно легенде, римские легионеры, которые вернулись из Палестины, принесли с собой блюдо, которое называлось «піцеа» и было хлебом, на который полагались разные овощи.
Из первого века нашей эры дошла до нас книга знаменитого кулинара Марка Гавия Апиция, под названием «De Re Coquinaria». Говорят, Апиций так любил еду, что когда у него начали кончаться запасы, отравился, боясь умереть от голода. В книге Апиция содержатся и рецепты прототипов нынешней пиццы - на тесто в разных сочетаниях помещалось оливковое масло, куски мяса цыплят, сырой, орехи, чеснок, помятая, перец - почти все ингредиенты современной пиццы. Заканчивался один из рецептов латинскими словами: "insuper nive, et inferes", то есть «охладить в снеге - и подавать». Кусочки подобного кушанья были найдены при раскопках Помпеи, вблизи греческой колонии Неополис - которая с ходом истории стала современным Неаполем.

Маргарита пицца

Просевает мука насыпать горой на стол, прибавить соль, оливковое масло и дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве теплой воды. Замесить тесто, чтобы оно вышло компактным и эластичным. Потом изложить тесто в большую миску, посыпать мукой, накрыть полотенцем и оставить для брожения на 2-3 часа. Когда оно будет готово, вымесить его еще раз, чтобы оседло. Поставить тесто еще раз для брожения на 1-1,5 час. Разрезать помидоры на очень маленькие кусочки или сделать из них однородную массу. Раскатать тесто тонким слоем и положить на смазанное оливковым маслом противень. Положить на приготовленный слой теста измельчены помидоры, полить немного оливковым маслом, посолить и прибавить сверху несколько листочков базилика. Поставить все в сильно разогретую духовку (240-260 градусов, приблизительно на 15-20 минут). В самом конце вынуть пиццу и положить ровным слоем нарезанную маццареллу или другой сыр, а затем все опять поставить в духовку. Пицца готова, когда сыр расплавится к полужидкому состоянию.
Тесто для пиццы: 1 кг муки, 600 мл теплой воды (лучше минеральной, без газа), 25 г пивных дрожжей, 3-4 в. ложки оливкового масла.
Начинка для пиццы: 900 г помидоров или томатной пасты, 350-400 г сырая маццарелла (можно заменить любым свежим мягким некислым сыром), оливковое масло, зелень базилика, соль. Для смазки формы: 1-2 в. ложки оливкового масла.