Сырно-яичная пицца

Сыр разделить на две части, одну из них нарезать на небольшие кусочки. Отварить яйца и мелко изрубить, смешать с сыром. Огурцы разрезать на мелкие кусочки. Сардельки нарезать на длинные полоски, помидор нарезать полумесяцем. Измельчить мясо индейки, смешать с рубленым перцем. Сложить все в отдельные миски.
Развести дрожжи в теплом молоке, смешать с сахаром и дать заиграть в теплом месте в течение 15 хв. Влить их в муку, разбить туда яйцо, прибавить растительное масло и замесить тесто. Изложить его на противень. Самим нижним слоем положить сыр, смешанный с яйцами. На него - соленые огурцы и сардельки, на них - ровным слоем помидор. Сверху заключить мясо индейки и перец. Пиццу посыпать сыром, который остался, предварительно натертым на мелкой терке. Поставить в печь и выпекать 6-8 хв. при полной мощности. К столу подавать в холодном виде.
Тесто для пиццы: 200 г муки, 20 г дрожжей, 1 яйцо, 120 мл молока, 50 г сахара, 30 мл растительного масла, соль.
Начинка для пиццы: 200 г сырая, 2 яйца, 3 соленых огурца, по 100 г сарделек и индейки, 1 помидор, 2 стручка сладкого перца.

Пицца по-неаполітанськи

Растворить дрожжи в небольшом количестве теплой воды или молока, смешать с мукой и маслом. Замесить мягкое тесто (если нужно, прибавить воду) и раскатать корж діаметром 20,5 см. Положить тесто на горячую смазанную оливковым маслом форму и запекать в течение 3-4 хв. на среднем огне. Замариновать мелко нарезанный лук 1 ч. ложкой масла 1-3 хв. (до смягчения). Нарезанные помидоры или пасту прогреть на среднем огне 1,5-2 хв. Дать постоять. Положить на корж помидоры, сверху - лук, посыпать все тертым сыром. На слой сырая изложить анчоусы. Запекать еще 3-4 хв. на среднем огне. Перевести пиццу на тарелку и поставить под подогретые решетки, чтобы сверху образовалась корочка.
Тесто для пиццы: 100 г муки, 1 ст. ложока сливочного масла, 5 г дрожжей.
Начинка для пиццы: 1 луковица, 200 г помидоров или томатной пасты, 100 г тертого сыра, 50 г филе анчоусов (кильки).
Для смазки формы: 1 ст. ложока оливкового масла.

Звезда мировой кухни

Королевское одобрение немало способствовало популярности пиццы. В конце XIX века пиццу ели в Неаполе на завтрак, обед и ужин. Среди самых популярных кушаний была пицца с грибами и анчоусами. Постепенно піццайолі придумывали все новые и новые { топпінги { для своих пицц. Вскоре появляются и первые пиццерии, где желающие могли поесть пиццы, выпить и пообщаться с друзьями. Но путь ко всемирной популярности пиццы пролегал через Новый Мир, откуда когда-то привезли в Европу помидоры. В Америку пицца попадает вместе с многочисленными итальянскими эмигрантами конца XIX столетия. Ее начинают продавать на улицах - первым американским « городом пиццы» стал Чикаго, где ее можно было приобрести по два цента за кусок. Говорят, что первую американскую пиццерию открыл в 1905 году Дженнаро Ломбарде, в Нью-Йорке. В Америке Ломбарде называют « Патриархом пиццы», а его пиццерия до сих пор работает. В 1940-х годах изобретают так называемую « американскую пиццу» - с высокими краями и большим количеством начинки.
Популярность пиццы еще больше растет после Второй мировой войны, когда возвращаются домой американские солдаты, которые находились в Италии. Они не смогли забыть вкус пиццы - и дома в США, благодаря ним, это кушанье делается все более популярным. Также прибавили популярность пицце сначала в США - а затем и во всем мире - звезды эстрады итальянского происхождения - Джерри Колонна, Фрэнк Синатра и другие. Вместе с Дин Мартином вся Америка стала есть пиццу и напевать слова из его песни: « Когда месяц светит тебе прямо в глаз, как большая пицца».
Так пицца становится звездой мировой кулинарии. И хотя в достижении этой популярности огромную роль сыграла Америка, именно Италия остается признанной «

Секреты приготовления пиццы

За несколько веков технология изготовления пиццы почти не испытала изменений - разве что печи стали газовыми и электрическими. А все другое, включая обязательное ручное приготовление теста, осталось традиционным. Настоящая итальянская пицца не выносит халтуру и, несмотря на всю скорость своего приготовления, не любит суматохи: все процессы должны протекать четко и размерено. Главное в пицце - лепешка. С одной стороны, она служит лишь основной для разных наполнителей и потому должен быть достаточно тонким. Из другой, неудачная лепешка портит все впечатление от пиццы, которую будет просто неудобно (лепешка, как и сотни лет, назад, выполняет функцию тарелки) и невкусно есть.
Лепешка должна хрустнуть, но быть мягким, так, чтобы его можно было составить, не разломав корочку. Главное в лепешке - тесто. Оно должно готовиться с использованием оливкового масла - тогда пицца не будет вызывать изжогу, принесши гостью пиццерии максимальное удовлетворение. Тесто - главный секрет піццайоллі. Каждый ресторан, который предлагает настоящую пиццу, держит рецепт теста в строгом секрете. Пицца - это шедевр гастрономии, а не пищевая масса. Ее вкус не должен быть монотонным, изменяясь по мере потребления продукта (сырный, томатный, пряный, оливковый и т.і.). Вкус одного компонента не должен перебивать вкус другого. При приготовлении пиццы должны применяться только свежие и натуральные компоненты - замороженные полуфабрикаты убивают вкус этого кушанья. Пицца должна быть выпечена в специальной печи, что позволяет поддерживать температуру на уровне не ниже 350 градусов

Путь к славе

На протяжении столетий лепешки с сыром и овощами, а также лепешки с луком и чесноком (их и в настоящий момент продают в Италии, называя «сельской пиццей») готовили жители Апеннинского полуострова. Однако их изделия сильно отличались от тех, к которым привыкли мы, одной важной деталью, - на них не было томатов!
Томаты были завезены в Европу из Нового Мира - а именно из Южной Америки - лишь в 1522 году. В начале все считали их ядовитыми (вероятно, через яркий красный цвет) и даже называли «дьявольской ягодой». Но вскоре бедные крестьяне уже поняли, что помидоры съестные. Беднота, которая жила в околицах Неаполя, стала класть ее на привычное блюдо в виде круглых лепешек. Так появились первые пиццы, похожие на современных. Их делали из муки и оливкового масла, а сверху кроме томатов клали травы и шпиг. К XVII веку это кушанье делается широко известным и популярным, а ее производители уже называются гордым именем «піццайолі», которым и сегодня называют мастеров изготовления настоящей итальянской пиццы. Впрочем, в эти дни пицца считается неблагородной едой простонародья, подобно современным бутербродам, гамбургеров и сендвічів.
Путь пиццы к славе начался, когда она стала подаваться к королевскому столу. Как пишут историки, при летнем дворце королевы Марии Каролины жены короля Неаполя Фердинанда IV была построена специальная пекарня, чтобы ее придворный повар мог готовить пиццу для королевы и ее гостей.
Но действительно королевский успех ожидал пиццу позже - в 1889 году. Италия стала единым государством. И вот однажды король Италии Умберто I и его жена, королева Маргарита Савойска, приехав отдохнуть в Неаполь, решили попробовать местное блюдо - пиццу. Они призвали в свое палаццо самого известного піццайолі тех дней - Рафаелле Еспозито, чтобы посмаковать его лучшими творениями. Он приготовил для королевской пары три вида пиццы: одну - со свиным жиром, сыром и базиликом; вторую - с чесноком, оливковым маслом и томатами, а третью - из патриотических ощущений - окрашенную в цвета итальянского флага - с томатами (красный), сыром моццарелла (белый) и базиликом (зеленый). Королеве так понравилось последнее кушанье, что она даже написала повару листа благодарности. Рафаелле Еспозито назвал это свое блюдо в честь королевы - так и появилась знаменитая «Пицца Маргарита».

Вегетарианская пицца с рисом

Приготовить дрожжевое тесто способом опары, раскатать его в тонкий пласт и изложить в форму, смазанную жиром. Баклажаны нарезать кружочками, умочить в подсоленной воде и изложить в форму с тестом. Лук, нарезанный колечками, смешать с маслинами и отварным рисом. Полученную смесь изложить следующим слоем начинки. Сверху разложить порезанные кружочками помидоры, посыпать их мелко нарезанным чесноком, зеленью петрушки, а затем сыром. Запекать в духовке с умеренной температурой 25-30 минут.
Тесто для пиццы: мука пшеничная - 250 г, масло сливочное - 50 г, яйца - 2 шт., дрожжи - 25 г, сахар, - 2ч. ложки, молоко - 100 г, соль.
Начинка для пиццы: рис - 200 г, сыр (тертый) - 100 г, маслины - 15 шт., баклажан - 1 шт., помидор (большой) - 1 шт., лук (стебель) - 1 шт., чеснок - 1 зубок, петрушка (зелень), перец черный молот, соль.

О пицце с юмором

Жена или пицца? Конечно, пицца!
Сбалансировано питание в представлении итальянца Франко Питоне из Турина: пицца в правой руке и пицца в левой. Но это неудивительно - он не признает никакой другой еды, кроме пиццы: ест ее на завтрак, на обед и на ужин, а в промежутках еще и перекусывает пиццей. При этом его вес остается таким, как в 23-летнего. Итальянец подсчитал, что за последние 32 года он потратил на пиццу свыше 250 тысяч долларов, однако нисколько не проникается по этому поводу. «Одно и то же кушанье никогда не бывает одинаковым", - шутит Турин. Вот только в семейной жизни ему не везут: через месяц после свадьбы жена поставила ультиматум - или пицца, или она! С тех пор он так и остался неженатым.
Пицца как средство от загара
Если съесть кусок пиццы перед выходом на пляж, можно уберечь себя от загара. К такому выводу пришли ученые университета Дюссельдорфа. По их словам, благодаря пицце в кожном слое человека создается уникальный баланс веществ, которые препятствуют поглощению кожей ультрафиолетовых лучей. Главным продуктом, который создает защитный эффект, ученые назвали помидор, который увеличивает сопротивление кожи почти в 2 раза. Дальше идет оливковое масло. Она в сочетании с помидорами дает почти трехкратную защиту от солнечных лучей. Кроме перечисленных продуктов в пиццу также входят сыр, мука, яйца, майонез, соль и перец, а такое сочетание может дать почти шестикратный "протизагарний" эффект. Одна пицца дает защиту на 2 недели. По окончании этого срока необходима новая доза кушанья против загара.
Пицца против инфаркта
Настоящая итальянская пицца - это не фаст-фуд, а чудо-средство против сердечно-сосудистых заболеваний. Недавнее исследование показало, что потребление этого достижения кулинарии уменьшает риск инфаркта больше, чем в два раза. Таким образом, пицца может очутиться эффективнее медикаментов.
Потребления в большом количестве свежих овощей, фруктов, чеснока, оливкового масла, рыбы и красного вина, в разумных пределах укрепляет организм человека.
Папа Римский благословил производителей пиццы
Папа Римский Иоанн Павел II приветствовал двухтысячную толпу производителей пиццы, что собрался на площади Святого Петра в Риме по поводу своего профессионального праздника.
"Мы высоко ценим ваше умение", - сказал Папа поварам, которые приехали из пиццерий из всего мира, - я молюсь за ваши семьи и за вашу отличную работу".
По поводу торжеств была изготовлена пицца с сыром маццарелла цветов ватиканского флага, которую вместе со старинной печью для изготовления пиццы и набором традиционной посуды поднесли Папе. Жителям Рима бесплатно раздали 50 тысяч кусков пиццы.
У культурологов есть выражение "эффект пиццы" - для того, чтобы добиться успеха дома, следует прославиться на чужбине. Кстати, действую этого "эффекта" испытал на себе и сам Папа Римский V Кароль Войтила.
Пицца как пропуск в Северную Корею
Лишь несколько иностранцев удостаивались чести очутиться вблизи северокорейского лидера Кем Чен Ира. Однако это прибегло одному итальянскому повару - специалисту по изготовлению пиццы.
Ерманно Фурланиса - специалиста в области компьютеров и по совместительству работника Pizza Institute на севере Италии - разбудил ночной телефонный звонок. Фурланису звонили из фешенебельной городской гостиницы, куда обратились иностранные дипломаты. Они искали кулинарного эксперта для демонстрации своих талантов "в одной коммунистической стране на Дальнем Востоке". Этой страной оказалась Северная Корея.
Через несколько дней после ночного звонка Фурланис уже находился в группе других поваров на пути к Пхеньяну, столице Северной Кореи. Сразу же по прибытии итальянца отправили в пустынную неуютную больницу для полного медицинского обзора. Ему сделали рентген, электрокардиограмму, томографию, взяли анализы мочи и крови. "Именно тогда я начал беспокоиться, - вспоминает Фурланис. - Все это значило, что мы полностью находимся в их власти, и они могут делать с нами все, что захотят".
Окончательный пункт путешествия Фурланиса оказался военной базой, пообношенной колючим проводом. База была окружена зенитными установками. Здесь повар узнал, что цель его поездки - научить мастерству изготовления пиццы трех армейских офицеров.
К тому же выяснилось, что они были настроены на учебу по-боевому. "Когда я работал, мои ученики записывали в тетрадь каждую увиденную ими деталь, еще близко дюжины человек стояла вокруг и наблюдали за тем, которое происходит в абсолютной тишине", - рассказывает Фурланис.
Он вспоминает, как одни студент даже попросил его посчитать точное количество оливок, которые он использовал для своей пиццы, и измерить расстояние между ними. "Я не знаю, может, он просто так шутил, но выглядел он совершенно серьезно", - говорит Фурланис.
После нескольких дней преподавания Фурланиса переправили на побережье. Его пиццерию разместили на огромном понтоне, который причалил к кораблю. Неожиданно на корабле началась суматоха, похоже, на борту появился сам Кем Чен Ир. "Я не могу точно сказать, был ли это он в действительности, - говорит Фурланис, - но наш шеф на несколько минут потерял дар языка, а затем сказал, что у него ощущение, будто он увидел Бога. Я завидую ему..."

Пицца... Хлебная лепешка, запеченная с разнообразной утварью, - и больше ничего.

Нет в ней, казалось бы, ничего особенного - а миллионы людей во всем мире боготворят пиццу, миллионы ресторанов во всем мире готовят ее, лучше или хуже, а итальянские чиновники от кулинарии ведут непрестанную борьбу за качество этого блюда.
Преодолев языковые барьеры и культурные отличия, пицца сегодня стала первым действительно всемирно распространенным продуктом питания.
В Индом у нее любят добавлять маринованный имбирь, фарш из баранины и соевый сыр.
В Японии боготворят пиццу из вугрями и кальмарами, в Пакистане - с острым каррі. Костариканци отдают преимущество пицце с кокосами, а бразильцы с зеленым горошком.
Гурманам пиццу подают из кульбабками, устрицами, речных раков и икры.
Существует пицца, используемая как десерт, - пропитанная джемом, с яблоками, посыпанная пудрой. Диетологи советуют хотя бы один раз в неделю употреблять пиццу на обед или ужин, потому что обычная порция «Маргариты» - это треть дневной нормы потребления еды для человека.
Не случайно Италия намеревается добиваться от ЮНЕСКО провозглашения национального блюда «достоянием человечества», как Венецию и римский Колизей. А 25 октября считается международным профессиональным праздником піццайолів (так называют в Италии людей, которые готовят это блюдо).

Наверх

Страницы истории
Пицца сегодня знакомая всем и каждому. Откуда она пришла к нам? Конечно же, из Италии, ответит почти каждый. Он, обычно будет прав. и ошибется. Прародители нынешней пиццы, понятно под другими названиями, известные с самых древних времен.
Трудно сказать, какому народу принадлежит честь изобретения того блюда, которое, многократно изменяясь и улучшаясь стало знаменитой итальянской пиццей. Ясно только, что на звание ее «авторов» могут претендовать несколько наций. Среди «претендентов» - этруски, римляне, финикийцы, греки.
Воины царя Дария Большого древней Персидской Империи (521-486 гг. к нашей эры), привыкшие к многодневным переходам, готовили на своих плоских щитах особенную разновидность хлеба, на который клали сыр и финики.
Подобное блюдо, с самими разными добавками, известное было и древним этрускам.
Греки, кроме других талантов, были еще и замечательными пекарями. Судя по всему, именно они стали класть на сырое тесто сыр и разные добавки еще к выпечке. Известно древнее греческое блюдо под названием «плакунтос» - плоский круглый хлеб, на который клалось масло, чеснок, лук, травы и оливки. Уже в «Республике» Платона вспоминается круглый хлеб с оливками и сыром.
Согласно легенде, римские легионеры, которые вернулись из Палестины, принесли с собой блюдо, которое называлось «піцеа» и было хлебом, на который полагались разные овощи.
Из первого века нашей эры дошла до нас книга знаменитого кулинара Марка Гавия Апиция, под названием «De Re Coquinaria». Говорят, Апиций так любил еду, что когда у него начали кончаться запасы, отравился, боясь умереть от голода. В книге Апиция содержатся и рецепты прототипов нынешней пиццы - на тесто в разных сочетаниях помещалось оливковое масло, куски мяса цыплят, сырой, орехи, чеснок, помятая, перец - почти все ингредиенты современной пиццы. Заканчивался один из рецептов латинскими словами: "insuper nive, et inferes", то есть «охладить в снеге - и подавать». Кусочки подобного кушанья были найдены при раскопках Помпеи, вблизи греческой колонии Неополис - которая с ходом истории стала современным Неаполем.

Маргарита пицца

Просевает мука насыпать горой на стол, прибавить соль, оливковое масло и дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве теплой воды. Замесить тесто, чтобы оно вышло компактным и эластичным. Потом изложить тесто в большую миску, посыпать мукой, накрыть полотенцем и оставить для брожения на 2-3 часа. Когда оно будет готово, вымесить его еще раз, чтобы оседло. Поставить тесто еще раз для брожения на 1-1,5 час. Разрезать помидоры на очень маленькие кусочки или сделать из них однородную массу. Раскатать тесто тонким слоем и положить на смазанное оливковым маслом противень. Положить на приготовленный слой теста измельчены помидоры, полить немного оливковым маслом, посолить и прибавить сверху несколько листочков базилика. Поставить все в сильно разогретую духовку (240-260 градусов, приблизительно на 15-20 минут). В самом конце вынуть пиццу и положить ровным слоем нарезанную маццареллу или другой сыр, а затем все опять поставить в духовку. Пицца готова, когда сыр расплавится к полужидкому состоянию.
Тесто для пиццы: 1 кг муки, 600 мл теплой воды (лучше минеральной, без газа), 25 г пивных дрожжей, 3-4 в. ложки оливкового масла.
Начинка для пиццы: 900 г помидоров или томатной пасты, 350-400 г сырая маццарелла (можно заменить любым свежим мягким некислым сыром), оливковое масло, зелень базилика, соль. Для смазки формы: 1-2 в. ложки оливкового масла.